近日來速食業龍頭一連傳出油品出問題，使得大家對於油炸油的使用要更加注意，在食品企業中油炸食品時，因為油脂反覆長期使用，加熱溫度又高，高溫可促使油脂氧化，造成必需脂肪酸、維生素A、維生素E、胡蘿蔔素等遭到破壞，還會裂解變質產生致癌物質、丙烯醯胺，就連油本身也會釋出另一種的致癌物質。
在一般的烹調中，油脂的使用要注意：
●選擇發煙點較高的油脂來作為油炸油，如此可以減輕油脂的熱分解。
●選用有GMP認證的良質食油。
●烹調時，食材要瀝乾水分再下去炸，油炸鍋子要深，油量要充足，少量多次的炸，油炸時間不可過長。
●避免多次使用回鍋油，且使用過的油脂，要徹底濾除雜質，存放陰涼乾燥處，不可和新油混合在一起。
●油炸溫度視材料種類而定，一般約為165~190℃。
●油脂應置於陰涼乾燥處，避免與空氣直接接觸，使用的容器要能防止紫外線的穿透，避免與銅、鐵等金屬物直接觸，因為會被氧化成有毒的過氧化物。 |
