蔬菜裡都含有硝酸鹽，來自於土壤肥料、灌溉水中，但實際上亞硝酸鹽或硝酸鹽本身並不會造成致癌，且對於人體的危害非常低。
反觀要注意是反覆加熱受影響的是營養流失的問題，以及保存食物遠離細菌滋生。

1. 讓食物維持5度C以下或徹底加熱到70度C以上，讓細菌不易滋長。
2. 盡量當天食完，反覆加熱或冷藏過久都易讓維生素C流失過多。
3. 剩菜盡量在料理後1∼2小時內放入冰箱保存。
4. 避免生熟食的交互汙染。