豆類的種類有很多，對於全素食者來說，這樣的植物性食物可以提供好的營養價值。大致可分為幾類：

• 含澱粉較多的豆類，如綠豆、紅豆、皇帝豆、蠶豆。
• 含蛋白質較高的，如毛豆、黃豆。
• 屬於蔬菜類的，如碗豆莢、豆芽菜、四季豆。

這類食物主要的營養提供了蛋白質，脂肪含量低，富含鈣、鐵、纖維質、維 生素B1和B2，而其中像黑豆、黃豆、毛豆等所含有少量脂肪，是屬於亞麻油酸；而且也是屬於低GI的食物，所以也適合減重者的選擇，也是現代人減少肉類食物的另一食物替換，可以試著在三餐中以豆類食物取代肉，以減少慢性病的產生。

一般來說，因為這類食物含有寡糖，所以有些人會有脹氣問題，主要就是無法消化的原因所致，可以試著將乾豆先泡水至少一夜，將水倒掉後再烹煮，可以減少脹氣的產生。另外要注意的全素者，吃豆類食物時和穀類食物配合著吃，就更能保證攝取到最佳品質的蛋白質。

其中黑豆是屬於黑色食物的豆中之王，富含蛋白質、維生素、礦物質、微量元素（鋅、銅、鎂等），因為含有卵磷脂、不飽和脂肪酸、亞麻油酸，能強健血管，避免過多的膽固醇堆積在體內；且富含維生素E和異黃酮所以有很好的抗衰老和抗氧化能力。