山藥是傳統重要的中藥材，可供藥用、食用、保健，在本草綱目也提到：益腎氣、健脾胃…，一般乾性的中藥材稱為淮山。含有醣類、蛋白質、水份、維生素B、維生素C、維生素K、鉀、鈣、鎂、鐵等，應該歸為全穀根莖類，一份山藥100g和一份主食白米飯20g比起來，熱量只有白米的1/5，膳食纖維含量約白米飯的3倍，將山藥代替白米食用，能夠降低熱量，含有豐富的抗性澱粉，所以屬於低GI食物，其他維生素、礦物質更是甚於白米。

• 含有多種胺基酸，是素食者攝取植物性蛋白質很好的選擇。
• 含有類似女性荷爾蒙的前驅物，常被當成植物性的女性荷爾蒙，所以更年期停經的婦女，可以多吃些來舒緩一些更年期的不適。
• 山藥的黏性來自於醣蛋白，黏液中含有消化酵素，可以幫助消化、整腸健胃。
• 富含鉀離子，可排除多餘鹽分，有助於血壓控制，但腎功能不好者要注意攝取份量。
• 因為營養價值高，生食、煮湯、清炒、磨泥做煎餅或湯圓，都很適合，是近年來很受注目的明星食物。

一般買回來的山藥，放通風陰涼處即可，但若切開或是削皮，放冷凍庫存放。
山藥肉有白色和紫色的，主要是紫色肉的山藥含有較多的花青素等天然的色素，在抗氧化上略勝白肉山藥，所以在料理上可以混合使用