油脂的主要來源存在於各式油品外，肉、魚、蛋、奶、黃豆製品等食品也含有，另外堅果類中的腰果、花生、核桃、芝麻、瓜子等等也是富含有油脂的食物，除此之外像油炒、油煎、油炸食物、西式速食、點心、糕餅、蛋糕、冰淇淋、零食等其中所含的是非常可觀的油量，都是容易造成油脂過量的來源，都應該減少攝取。

一般根據化學結構的不同，脂肪中的脂肪酸可分為飽和和不飽和脂肪酸：
●飽和脂肪酸一般在冰箱中會結凍，可以說較安定，像椰子油、奶油、豬油、牛油、瑪琪琳、棕櫚油都是，但食用過多除了會造成肥胖外，也會造成冠心病和動脈硬化，因為是直接刺激血膽固醇上升，所以有心血管病患應要少攝取。
●而不飽和脂肪酸根據結構式中雙鍵數目的多寡分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸；多元不飽和脂肪酸有ω-3、ω-6、ω-9系列，但具有生理意義的是ω-3和ω-6，像EPA、DHA、α-次亞麻油酸都是屬於ω-3脂肪酸，一般大家所熟之的魚油，重要成分就是EPA、DHA；而亞麻油酸和花生四烯酸是屬於ω-6脂肪酸。
ω-3脂肪酸根據研究顯示：具有減少心血管疾病的發生率。可降低血液中膽固醇和中性脂肪的含量，對心血管疾病、高血壓、冠心病有一定的幫助。另有助於減輕發炎現象、調節身體免疫力。腦部充分發展、視力健全發育。ω-6脂肪酸在人體內代謝可以生成前列腺素，參與人體功能調節，具有抗血小板的凝結和抑制血栓速的形成。像大豆油、玉米油、芝麻 油、葵花油都是含有較多的ω-6脂肪酸。
●單元不飽和脂肪酸能降低壞的膽固醇（低密度脂蛋白），維持或稍增加好的膽固醇（高密度脂蛋白），更能發揮預防冠心病和心臟病的作用。像橄欖油約含有70％單元不飽和脂肪酸最多的食用油，另外動物和植物中的油酸（市面有售強化油酸的油脂）、紅花籽油、苦茶油、花生油、芥花油含量也較多。

因為飽和脂肪酸會加速體內膽固醇的合成，多元不飽和脂肪酸容易在不當的高溫烹調下產生氧化的現象，形成的自由基會加速了老化和癌症的發生，而單元不飽和脂肪酸的穩定性高，所以應多選用含有較多單元不飽和脂肪酸的油類。不過因為不同的烹調方式就應該使用正確不同的油，唯一確定的是很多的食物都有大量的飽和脂肪酸，在烹調上就要能少用油則少用，如此身體才會健康。