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反式脂肪又稱為轉化脂肪是不飽和脂肪酸由氫原子與雙價碳原子結合，假如雙鍵處的氫原子在同一個方向，稱為順式Cis 型，假如雙鍵處的氫原子分別在不同的方向則為反式 Trans 型。
所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是「順式」的，少數如反芻動物的油脂內可以發現 Trans 型脂肪，但大部分的 Trans 型轉化脂肪大多是油脂經過氫化作用而產生。例如植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，不飽和脂肪酸中的結構出現「反轉」，成為「反式脂肪」。反式脂肪數量增加，造成的危害並不亞於飽和脂肪，反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。反式脂肪是不飽和脂肪酸的一種，它會刺激人體內低密度脂蛋白（LDL）的增加，及降低HDL（好的高密度脂蛋白）。LDL-C 又被稱為『壞膽固醇』會間接刺激膽固醇升高，造成心血管疾病，目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性，因此，應避免攝取過多的反式脂肪。
植物性油脂的不飽和脂肪酸含量高，因此脂質較軟，加入氫分子之後，將部分的不飽和脂肪酸轉變為飽和脂肪酸，可以提高油脂的硬度，例如當液態的植物油經過氫化處理，變成固態或半固態油脂後，就會出現「反式脂肪」，因此像是塗抹麵包的油脂，或是油炸的油脂、烤酥油、人造奶油、奶精等都算是反式油脂。由於這些油脂口感佳，且有耐高溫的特性，所以經常使用在油炸食物，例如：炸雞、炸薯條、炸鹽酥雞、炸油條、炸洋芋片，以及經油炸處理的速食麵等；烘焙糕餅類的小西點、餅乾、派、甜甜圈等食品，也經常使用此種油脂。
目前台灣並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量，加上消費者對於反式脂肪並不了解，隱藏在我們周邊食品的反式脂肪含量，可能高過想像。尤其台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。消基會也指出，反式脂肪經常被使用在油炸食物，如炸雞、薯條、鹹酥雞、油條、洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品之中，或在烘培糕餅類的小西點、餅乾、派、甜甜圈等，也會使用。消基會強調，據許多研究指出，反式脂肪會增加罹患心血管疾病，如動脈硬化、心臟病等風險；對於人體健康的影響甚至可能高過飽和脂肪，不得不加以重視。
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