一顆小小的蛋，蘊含著什麼樣的營養價值？蛋類是蛋白質食物的重要來源，蛋白質提供身體細胞生長修補所需的必需胺基酸，這些必需胺基酸是人體無法自行合成，必須來自食物攝取，蛋就屬於完全蛋白質，可以提供人體足夠的必需胺基酸。蛋白跟蛋黃各有不同的營養價值，蛋白中的蛋白質非常完整，含有比例適當的各種必需胺基酸，以及各種水溶性的維他命複合體，蛋白不含膽固醇。現代人害怕攝入的膽固醇，則是在蛋黃中，但是蛋黃中的卵磷脂經過消化吸收後，可以生成膽鹼，影響腦部的神經傳達，有助記憶，可預防老年失智；蛋黃中除了沒有維他命C之外，其他維他命都有，特別是富含維他命B12，非嚴格素食者，可以吃蛋來獲得維他命B12，蛋黃中也有10種重要的礦物質，其中含鐵量豐富，是鐵質的食物來源。

一天或一週可以吃幾顆蛋呢？以健康飲食一天勿攝入超過300毫克的膽固醇來計算，一顆蛋的蛋黃約有250毫克的膽固醇，現代人一天肉類的膽固醇攝取量約150~200毫克，如此估算下來，成年人不適合天天吃一顆蛋，隔天吃一顆蛋，即一週吃2~3顆蛋是較恰當的，如果只吃蛋白，沒吃蛋黃，則天天吃蛋是可以的。小孩子因為代謝能力較好，且生長發育也須仰賴蛋白質的攝取，膽固醇也是荷爾蒙合成所必需，所以一天可以吃一顆蛋，但不鼓勵多吃。至於牙齒不好的老年人，因較難咀嚼肉類，可以一天吃一顆蛋，甚至如果有營養不良的情形時，早、晚吃一顆蛋也是可以的。