食物的脂肪是由甘油及脂肪酸所構成，其中又因結構的不同分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可分為單元及多元不飽和脂肪酸。

因熔點高，在室溫下會呈白色固體狀，食物來源有全脂奶、豬肉、牛肉、動物油、動物皮、肥肉、棕櫚油、椰子油。飽和脂肪酸會升高血液中的膽固醇，而容易導致心血管疾病，有害人體健康，應減少食用。

在室溫下呈液體，可分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。
1．單元不飽和脂肪酸，主要存在於植物性食品中，如橄欖油、芥花油、花生油。單元不飽和脂肪酸化學性質較穩定，且有助於降低血液中的膽固醇。

2．多元不飽和脂肪酸，存在於大多數的植物油中，如大豆沙拉油、玉米油、葵花油、紅花籽油。多元不飽和脂肪酸可降低血液中的膽固醇，但攝取過多也會降低體內好的膽固醇，且化學性質較不穩定，容易被氧化，與致癌及老化有關。

為了避免食用過多的飽和脂肪，又要克服不飽和脂肪不耐高溫，而將植物油進行部份氫化，食物來源有人造奶油、烤酥油、植物性乳瑪琳。反式脂肪會提高血液中的壞膽固醇，降低好的膽固醇，有害人體健康，應減少食用。

對於脂肪的攝取，重點在於「質量並重」，在攝取的油脂不過量的前提下，調整不同脂肪種類的攝取，以含有豐富單元不飽和脂肪酸的食物，取代五花肉、全脂牛奶、炸雞、炸薯條等含有飽和脂肪酸或反式脂肪酸食物，才能吃的安心又健康。