這原理是因澱粉在消化後會轉成葡萄糖，葡萄糖會刺激胰島素分泌，胰島素再將血液中多餘的糖分轉換成脂肪組織儲存起來，因此，胰島素和脂肪關係密切，只要刺激胰島素，脂肪就有可能出現；而當吃進大量的澱粉食物時，身體會產生大量的葡萄糖，導致血糖快速上升，胰島素分泌也會隨之上升，進而將血糖轉換成脂肪，造成肥胖。
低GI值的食物，因為食物特性的關係，血糖上升速度相對會較緩慢，因此不會分泌過多的胰島素，血糖也就不會立刻轉換成脂肪囤積，相對就能降低肥胖問題。且低GI值食物多半是粗食或體積較大，能夠給予腸胃道相當的飽足感，並延長消化時間，所以不容易飢餓。
雖然吃低GI值食物可以減重，但並不表示多吃就不會胖喔！需控制好總熱量與保持低GI值食物的種類多元化並行。例如每天食用的米飯可改成糙米飯、五穀飯；吃去皮的雞肉、魚肉或豬瘦肉，蔬菜則避開澱粉含量偏高的根莖類，宜多選擇野菜、竹筍或葉菜類食用。以下介紹低GI食物的選擇技巧：
●原味：因為加工食物多半有食品添加劑、調味料，會讓食物的GI值升高。
●高纖：選擇口感粗糙、偏硬或有嚼勁的食物，這代表它的纖維質含量高，易有飽足感。
●三低一高：低鹽、低脂、低糖與高纖，是健康不發胖的飲食準則。
●糙米類：減少澱粉攝取。
●葉菜類：比根莖類更適合，因為澱粉含量低。