「反式脂肪」可以說是自然界幾乎不存在的東西，是一百多年前被發明出來的人工油品，很多人沒聽過這種油，以為自己不常吃，事實上，反式脂肪充斥在現代食品當中，絕大多數的現代人不但常常吃，甚至天天吃而不自知。

反式脂肪不存在於天然的油品裡，它主要存在於「部分氫化的植物油」，或是經過「高溫反覆油炸」的任何一切油品，最常見的就是人造奶油（塗抹麵包）、植物酥油（製作餅乾、麵包）、氫化棕櫚油（用來炸油條、薯條、洋芋片、鹽酥雞、臭豆腐…）。

大部分天然的植物油，含有多量的不飽和脂肪酸，此種物質容易氧化酸敗、不耐久放，但是經過「氫化」之後，可以使植物油的分子結構非常穩定，外觀由常溫下的液態轉為固態，而且可以更耐高溫，不易變質。氫化油若用在食品加工上，則能夠讓食品更加香脆，洋芋片就是個典型的例子，一般的洋芋片吃起來清脆爽口，就是氫化油的緣故。

氫化油在日常生活中的使用範圍極為廣泛，但是據許多研究顯示，反式脂肪酸在人體內很難被代謝掉，會升高「低密度脂蛋白膽固醇，俗稱壞膽固醇」，增加罹患心血管疾病或腦中風的風險，也會干擾免疫系統，產生各種過敏、自體免疫疾病，甚至誘發癌症。因此加拿大及美國都已規定食品包裝上應標示反式脂肪含量，美國紐約州甚至下令禁止使用反式脂肪，所以我們平常在選購食物時，應減少含有反式脂肪的加工性食品。