茄紅素是類胡蘿蔔素的一種，是植物中紅色的色素成分，在西瓜、柿子、芭樂裡都含有，不過含量最多的是番茄，且黃綠色蔬菜中只有番茄才含有茄紅素。因茄紅素具強大抗氧化力，很受大眾矚目，其效力為維生素E的100倍、及β-胡蘿蔔素的2倍之多。

活性氧是細胞在製造能量時會產生的物質，體內一旦增加，則會使細胞氧化，身體功能也會因而衰退。如動脈硬化的原因之一，就是攜帶俗稱壞的膽固醇之低密度脂蛋白受活性氧氧化後，堆積在血管壁所引起的。而茄紅素便能除去活性氧、預防動脈硬化。

另外，皮膚裡的茄紅素能保護肌膚，預防肌膚因紫外線的傷害形成黑斑及皺紋，也能幫助預防皮膚癌。人體中富含茄紅素的部分是前列腺，也有臨床實驗的報告顯示，只要攝取茄紅素，便可減少前列腺癌的癌細胞。而不光是前列腺癌，像胃癌、肺癌、子宮癌等其他部位，茄紅素都能抑制癌細胞的增加及繁殖。