醣類食物攝取後，在腸道分解成葡萄糖進入血液，血液中的葡萄糖就稱為血糖。隨著食物的不同，體內血糖值的上升程度也會有不同的差異，將這種現象加以量化的指標，就是升糖指數（glycemic index，GI），它的意義就是在標準量下某種食物中碳水化合物造成血糖上升所產生的血糖-時間曲線下的面積，和標準物質（一般為白麵包或葡萄糖）所產生的血糖-時間曲線下面積之比值。

若食用高升糖指數食物，在體內會快速被吸收，使飯後血糖迅速升高，刺激大量胰島素分泌，胰島素是降低血糖、促進脂肪合成的荷爾蒙，所以這種飯後血糖快速升高、胰島素大量分泌、脂肪大量儲存…，便是造成血脂、體重增加的因素。若飲食中能盡量選用低升糖指數的食物，避免血糖過度升高，則胰島素分泌量就會減少，脂肪的合成也會減少，較不會發胖。

醣類的攝取量、醣的種類、纖維含量、烹調方式會影響血糖濃度的變化速率及胰島素的分泌，食物中的醣類含量少、醣類分子結構較大、纖維含量越高、不久煮過爛、不打成汁的食物，其升糖指數會較低，較有利於減重；蛋白質、脂肪的升糖指數雖然比醣類低，但還需考慮其油脂含量及熱量；所以在醣類限量的範圍內，盡量選用高纖的全榖類、新鮮的蔬果，搭配適量肉類、油脂等食物，才是健康的低升糖指數飲食。