健康園地
   
 
紅肉與白肉的迷思 [2012/2/4]
 
 

很多人對於「紅肉」及「白肉」的分類有錯誤的概念,例如酸菜白肉鍋裡的白肉是豬肉,但其實豬肉應把它歸類成紅肉,而乾煎鮭魚的肉,看起來是紅色的,但是我們把它歸類成白肉。基本上紅肉在烹煮前會呈現紅色的,那是因為這種肉含有比較多的肌紅蛋白,而呈現紅色,而白肉則含較少的肌紅蛋白,所以是白色的。
雖然紅肉因含較豐富的肌紅蛋白,含鐵量也較高,但紅肉含有較高的飽和脂肪酸,長期大量食用對心血管不好,因此如果要藉由紅肉來獲得鐵質,最好是吃瘦的紅肉。

白肉大致上可以分為家禽類及海鮮類,整體而言,白肉的飽和脂肪酸少於紅肉,吃家禽肉時最好能去皮,因為大部分的飽和脂肪酸集中在家禽類的皮;而海鮮類中的深海魚類-鮭魚,有非常好的脂肪酸比例,對於心血管及免疫能力調節都有幫助。

不管吃哪種肉類,烹調方式要特別注意,最不健康的方式就是燒烤及油炸,高溫的方式會使一些胺基酸轉變成致癌物質,因此儘量用蒸、煮、滷、燉的方式來烹調肉類;此外,加工的肉製品也應該少吃,如香腸、火腿、熱狗、培根、肉乾等都應該減少食用。