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（一） 飽和脂肪酸
最容易使血膽固醇增加的飽和脂肪酸是月桂酸（中鏈脂肪酸發現於棕櫚仁油、椰子油）、肉荳蔻酸（奶油、椰子、棕櫚仁油）、棕櫚酸，其中以肉豆蔻酸對血膽固醇影響最大，其次為棕櫚酸和月桂酸。研究顯示改變飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和膽固醇攝取可以預測血中膽固醇改變。飽和脂肪酸攝取量每增加1%總熱量，血漿膽固醇可增加2.7mg/dl。飽和脂肪酸會使LDL-cholesterol上升，LDL-cholesterol上升與動脈粥狀硬化作用有關。
（二） 多元不飽和脂肪酸
Ω6多元不飽和脂肪酸
飲食中最普遍的Ω6多元不飽和脂肪酸是亞麻油酸，若以亞麻油酸取代醣類可降低LDL-cholesterol、增加HDL-cholesterol。若以亞麻油酸取代飽和脂肪酸可降低LDL-cholesterol、及HDL-cholesterol。Ω6多元不飽和脂肪酸每增加1%總熱量攝取可使總膽固醇降低1.4mg/dl。大體上減少飽和脂肪酸攝取其降低血膽固醇效果是增加同量多元不飽和脂肪酸攝取效果的兩倍。大量攝取多元不飽和脂肪酸會增加LDL氧化所以並不推薦。以Ω6PUFA取代SFA不可超過總脂肪之10%。
Ω3多元不飽和脂肪酸
主要的Ω3多元不飽和脂肪酸是EPA、DHA，魚油中含量高，大部分研究指出，魚油並不影響總膽固醇但會降低三酸甘油脂。劑量越高效果越大，臨床上應用於內生性三酸甘油脂升高的高脂蛋白血症。Ω3多元不飽和脂肪酸會影響血液凝集、血壓及免疫功能。Ω3多元不飽和脂肪酸是前列腺素的前驅物，前列腺素可干擾凝血作用、減少血栓形成，降低冠狀動脈疾病罹患率。但高劑量的EPA、DHA會延長凝血時間。
（三） 單元不飽和脂肪酸
順式單元不飽和脂肪酸：
油酸（來源如橄欄油、菜籽油、花生油），以單元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸可使血清膽固醇、LDL-cholesterol降低，但對HDL-cholesterol無影響。MUFA對HDL-cholesterol影響決定於飲食中總脂肪的含量，當MUFA攝取超過總熱量百分之十五時以及總脂肪攝取量超過總熱量之百分之三十五時，HDL-cholesterol輕微增加或不變（與較低脂肪飲食比較）。所以MUFA使用建議脂肪飲食為當總脂肪佔總熱量低於百分之三十且MUFA佔總熱量低於百分之十五時則會使HDL-cholesterol下降。
這就是地中海地區國家雖然使用高脂飲食但其血中膽固醇值低，罹患冠狀動脈心血管疾病率也低的原因，因為其脂肪主要來源為含高量MUFA的橄欖油。
雖然較高脂肪飲食（低SFA，MUFA為主要脂肪）可使膽固醇降低，但仍應謹慎使用，因為高脂防飲食熱量密度高且由臨床試驗結果顯示，攝取較高脂肪飲食之男性仍容易導致動脈粥狀硬化作用。地中海飲食與CHD呈負相關，也可能與其他因子有關如當地民眾所攝取的蔬菜水果較多。
反式脂肪酸：
反式脂肪酸廣泛存在於氫化加工食品，由不飽和脂肪酸（氫化植物油）而來。如硬式碼琪琳（人造黃油）之反式脂肪酸含量較軟式瑪琪琳高。天然食物反式脂肪酸含量較少主要存在於反芻動物脂肪如牛肉、奶油及牛乳中的脂肪。餅乾薄脆餅乾均由部分氫化植物油製成，含有3%~9%之反式脂肪酸；一般點心含8~10%反式脂肪酸。50%反式脂肪酸來自動物性食物其餘50%則來自於植物氫化油。
反式脂肪酸是油酸的異構物與PUFA比較其使膽固醇升高程度較嚴重，但比月桂酸、肉豆冠酸升高膽固醇程度輕微。雖然目前很難由流行病學資料推論反式脂肪酸與心血管疾病的關係，但建議將奶油換成軟式瑪琪琳可改善血脂型態，適當攝取自製低脂點心、低脂乳製品及低脂肉類可降低反式脂肪酸之攝取，減少使用總脂肪及SFAs也可降低反式脂肪酸攝取
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